طريقة ترويب الحليب

اللبن الرائب هو نوع من مشتقات الألبان، يصنع من الحليب المختمر بفعل وجود بكتيريا نافعة تسمى بكتيريا اللاكتيك، وخمائر طبيعيّة أخرى، حيث يختمر بروتين الكازين الموجود بالحليب بفعل تلك البكتيريا، وينتج عن هذا التفاعل تحول سكر اللاكتوز الموجود بشكل طبيعي في الحليب إلى حامض اللاكتيك، الذي يكسب اللبن الرائب المذاق الحامض المحبب.

• ننتخب الحليب الطازج، ويفضل أن لا يكون قد مرّ على إنتاجه أكثر من ثلاث إلى أربع ساعات، حتى نحصل على لبن رائب ذي نوعية ممتازة.
• نصفّي الحليب في قدر للطهي باستخدام قطعة نظيفة من الشاش الأبيض، ويفضل أن يكون القدر المستخدم في غلي الحليب ذا قاعدة سميكة، ومن نوع ستانلس ستيل حتى نضمن عدم احتراق الحليب أثناء عمليّة التسخين.
• نضع الحليب على نار متوسطة حتى يصل إلى مرحلة الغليان، ثم نطفئ النار تحته.
• نترك الحليب يبرد، دون أن نغطيه، أو نحرّكه، حتى لا تختلط طبقة القشطة الّتي تطفو على سطحه مرّة أخرى به.
• نقيس درجة حرارة الحليب بواسطة ميزان حرارة، بحيث لا تتعدى درجة حرارته بعد التبريد عن ثلاثين درجة مئوية، وإن لم يكن لدينا ميزان حرارة يمكننا قياس درجة الحرارة يدوياً، عن طريق غمس رأس إصبعنا في الحليب، فإن شعرنا بأن الحليب فاتر قليلاً، كان بذلك جاهزاً لعملية الترويب.
• نتخلّص من طبقة القشطة الّتي تظهر على سطح الحليب تماماً، لأنّ وجودها يتلف عمليّة الترويب.
• نضيف الآن اللبن الرائب على الحليب، "حيث يحتاج كل لتر حليب لملعقة كبيرة من اللبن الرائب." ثم نحرّكه قليلاً، حتى يتجانس اللبن تماماً مع الحليب.
• نغطي قدر الحليب، ونتركه لمدة تترواح من ثماني، إلى عشر ساعات، حتى يروب الحليب، ويصبح ذا قوام كثيف.
• ندخل اللبن الرائب في الثلاجة كمرحلة نهائيّة من ترويب الحليب، حيث يحتاج لساعتين، إلى ثلاث ساعات فيها حتى يصبح جاهزاً للأكل.

• يجب أن نتأكد أنّ جميع المواد، والمعدات الّتي نستخدمها في ترويب الحليب معقمة جيّداً، لأنّ الحليب حسّاس جداً، ويمكن أن يتعرّض للتلف إذا ما كان هناك ظروف غير مناسبة لعمليّة للتخمير.
• عند عمل لبن رائب من حليب مجفف، فإنّنا نضع لكل كوب حليب بودرة، أربعة أكواب من الماء، وهذه الكميّة تقدر بلتر حليب.
• كل لتر حليب يحتاج ملعقة طعام لبن رائب في مرحلة الترويب، أي أربعة لترات من الحليب، تحتاج لأربع ملاعق لبن رائب.